Спирт-сырец, разбавленный дистиллированной водой до крепости 50 аб.%, разливают для старения в дубовые бочки вместимостью 200 л, обугленные внутри. Наполненные спиртом бочки устанавливают в специальные склады с температурой воздуха 18—23° С и относительной – влажностью 75—80% и выдерживают не менее 4 лет.
При выдержке в бочках виски обогащается экстрактивными веществами, извлекаемыми из дубовой клепки. Вследствие окислительных процессов наблюдается сильное увеличение кислот и альдегидов. Во время старения усиленно протекают процессы этерификации с образованием ряда сложных.эфиров. Количество эфиров при старении возрастает примерно в 6 раз. С изменением химического состава улучшаются аромат и вкус виски.