Прообраз этого напитка «Aqua vitae» (вода жизни) был лекарством в монастырях. Название же “виски” появилось от древних кельтов. Вода жизни они перевели как «uisge beatha», что потом сократили до «uisge», потом изменили до «whiskie», а уже в 1736 до «whisky». Ирландцы и шотландцы до сих пор ведут споры, кто же придумал сей напиток. Споры продолжались, а виски пили и в Ирландии и в Шотландии, что, конечно, приносило огромные прибыли. Это поняли в Лондоне и обложили производство налогами. Но горцы быстренько наладили нелегальное производство и контрабанду.
По легенде, выдерживать виски научились именно благодаря налогам. По легенде, один торговец спрятал бочки в землю, а выкопав, удивился вкусу. (далее…)
Спирт-сырец, разбавленный дистиллированной водой до крепости 50 аб.%, разливают для старения в дубовые бочки вместимостью 200 л, обугленные внутри. Наполненные спиртом бочки устанавливают в специальные склады с температурой воздуха 18—23° С и относительной – влажностью 75—80% и выдерживают не менее 4 лет.
При выдержке в бочках виски обогащается экстрактивными веществами, извлекаемыми из дубовой клепки. Вследствие окислительных процессов наблюдается сильное увеличение кислот и альдегидов. Во время старения усиленно протекают процессы этерификации с образованием ряда сложных.эфиров. Количество эфиров при старении возрастает примерно в 6 раз. С изменением химического состава улучшаются аромат и вкус виски.
Перед выпуском в продажу выдержанное виски купажируют. При этом виски разных сроков выдержки смешивают с водным раствором спирта-ректификата высшей степени очистки и доводят дистиллированной водой до крепости 45 об.%. Для улучшения качества виски допускается добавление в купаж сахара, вин, соков и экстрактов.
Виски разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5 и 0,75 л.
В последнее время отечественные ликерно-водочные заводы начали выпускать алкогольный напиток крепостью 40 об.% под названием «Виски—73», приготовленный из спирта-ректификата высшей очистки и умягченной воды со специальными добавками— ароматизаторами. Специфический вкус виски придает ароматизатор голландского производства, а светло-коричневый цвет и несколько вяжущий вкус — древесный экстракт. Все эти вещества (далее…)
Технология виски. Основными стадиями.производства виски являются приготовление сусла, сбраживание сусла, перегонка зрелой бражки и выдержка (старение).
Приготовление сусла включает подготовку и тепловую обработку замеса, осахаривание и охлаждение разваренной массы, Концентрация полученного сусла 16—17 мас.%. Для обогащения сусла органическими кислотами и другими веществами, усиливающими аромат спирта-сырца, сусло разбавляют охлажденной бардой до содержания сухих веществ 11 — 13 мас.% и сбраживают дрожжами расы XII или М.
Брожение сусла ведут при 30° С в герметически закрытых бродильных аппаратах, снабженных змеевиками для пропуска холодной воды. Длительность брожения 72 ч. Крепость зрелой бражки 7,5—8,0 об.%.
Зрелую бражку перегоняют на непрерывно действующем (далее…)
Характеристика виски как напитка. Виски — ароматный алкогольный напиток крепостью 40—45 об.%, получаемый перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых бочках, обугленных внутри.
Аромат и вкус виски обусловлены некоторыми веществами, образующимися в процессе производства спирта-сырца и его выдержки. В состав виски кроме этилового спирта и воды входят кислоты, эфиры, альдегиды, высшие спирты, фурфурол и экстрактивные вещества. Основным сырьем для приготовления виски являются рожь и кукуруза, а также ячмень, применяемый в виде солода. В соответствии с этим различают следующие основные сорта виски: ржаное, кукурузное, смешанное.
Для смешанного виски сусло готовят из различных зерновых культур. Так, в США типичное сусло (далее…)