При выработке Ямайского рома для усиления букета напитка кроме дрожжей применяют маслянокислые бактерии Gra-nulobacter. Продуцируемая бактериями масляная кислота идет на образование масляноэтилового эфира, который является одним из основных компонентов, обусловливающих специфический аромат рома тяжелого типа. Бактерии продуцируют в основном масляную кислоту (90%), но они также обогащают бражку уксусной, пропионовой и незначительным количеством других карбоновых жирных кислот, что приводит к образованию разнообразных эфиров с приятным фруктовым запахом.
Зрелая ромовая бражка, полученная из сусла с содержанием 12—.14% сахара, имеет крепость 6—7%. Перегонку ромовой бражки осуществляют периодическими непрерывным способами. В первом случае применяют двойную перегонку на кубовом аппарате, снабженном укрепляющей колонной, дефлегматором и холодильником. Зрелую бражку перед перегонкой сепарируют для отделения дрожжей, так как в противном случае ромовый спирт приобретает привкус и запах коньячного спирта.