Для улучшения аромата и вкуса, а также приобретения характерных коричневых тонов ромовый спирт подвергают выдержке и созреванию в дубовых бочках. Для этого его разбавляют теплой дистиллированной водой до крепости 50 об.%, заливают в новые дубовые бочки (вместимостью 150—200 л) и отправляют в склад на длительную выдержку.
Многочисленные химические и физико-химические реакции, протекающие при созревании рома, аналогичны реакциям, которые происходят при выдержке и созревании коньячного спирта.
Бочки с ромом хранят в .складах при температуре 20—30° С и относительной влажности воздуха 80—75%. Созревание рома заканчивается в течение 4—5 лет. Выдержанный ром сливают из бочек в купажный резервуар, разбавляют дистиллированной аэрированной водой до крепости 45 об.%, подкрашивают колером, фильтруют и разливают в бутылки.