Технология рома. Основными стадиями производства рома являются приготовление сусла, сбраживание сусла, перегонка ромовой бражки, выдержка и созревание рома.
Сусло для рома готовят следующего состава: сухих веществ 15—18 мае. %,-сахара 12–14 г/100 мл, рН 5,5—5,8, титруемая кислотность 0,4—0,5.
В качестве возбудителей спиртового брожения применяют чистые культуры дрожжей. (Sac. cerevisiae и некоторые штаммы Shizosaccharomyces). Для получения рома тяжелого типа используют дрожжи верхового брожения из рода Shizosaccharomyces, которые наряду со спиртом продуцируют в заметных количествах органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и высшие спирты. Для приготовления слабоароматизированного рома типа Кубинского используют быстросбраживающие дрожжи низового брожения.
Сусло сбраживают в течение 4 сут при температуре 25—27°С и рН 5,5—5,8 в закрытых бродильных аппаратах, снабженных змеевиками для охлаждения.