При фракционной перегонке отбирают последовательно головную, основную (ромовый спирт) и концевую фракции. Головные и концевые фракции накапливают в количестве, достаточном для загрузки куба, разбавляют водой до крепости 20 об.% и вторично перегоняют. Полученную при этом среднюю фракцию присоединяют к ромовому спирту (головная и концевая фракции представляют собой отходы производства).
Ромовый спирт имеет крепость около 60 об.%. Выход ромового спирта составляет 85—90% от количества спирта в бражке. В ромовом спирте крепостью 53,8 об. % содержатся (в мг/100 мл безводного спирта): кислоты 23,5; сложные эфиры 45,0; альдегиды 2,0; сивушные масла 250,0; фурфурол 0,1.
Периодическую перегонку применяют на заводах небольшой мощности. Этот способ связан с большим расходом тепла, но обеспечивает высокое качество ромового спирта. Непрерывный способ перегонки применяют на заводах с суточной мощностью не менее 1000 дал ромового спирта.