Для улучшения аромата и вкуса, а также приобретения характерных коричневых тонов ромовый спирт подвергают выдержке и созреванию в дубовых бочках. Для этого его разбавляют теплой дистиллированной водой до крепости 50 об.%, заливают в новые дубовые бочки (вместимостью 150—200 л) и отправляют в склад на длительную выдержку.
Многочисленные химические и физико-химические реакции, протекающие при созревании рома, аналогичны реакциям, которые происходят при выдержке и созревании коньячного спирта.
Бочки с ромом хранят в .складах при температуре 20—30° С и относительной влажности воздуха 80—75%. Созревание рома заканчивается в течение 4—5 лет. Выдержанный ром сливают из бочек в купажный резервуар, разбавляют дистиллированной аэрированной водой до крепости 45 об.%, подкрашивают колером, (далее…)
При фракционной перегонке отбирают последовательно головную, основную (ромовый спирт) и концевую фракции. Головные и концевые фракции накапливают в количестве, достаточном для загрузки куба, разбавляют водой до крепости 20 об.% и вторично перегоняют. Полученную при этом среднюю фракцию присоединяют к ромовому спирту (головная и концевая фракции представляют собой отходы производства).
Ромовый спирт имеет крепость около 60 об.%. Выход ромового спирта составляет 85—90% от количества спирта в бражке. В ромовом спирте крепостью 53,8 об. % содержатся (в мг/100 мл безводного спирта): кислоты 23,5; сложные эфиры 45,0; альдегиды 2,0; сивушные масла 250,0; фурфурол 0,1.
Периодическую перегонку применяют на заводах небольшой мощности. Этот способ связан с большим расходом тепла, но обеспечивает (далее…)
При выработке Ямайского рома для усиления букета напитка кроме дрожжей применяют маслянокислые бактерии Gra-nulobacter. Продуцируемая бактериями масляная кислота идет на образование масляноэтилового эфира, который является одним из основных компонентов, обусловливающих специфический аромат рома тяжелого типа. Бактерии продуцируют в основном масляную кислоту (90%), но они также обогащают бражку уксусной, пропионовой и незначительным количеством других карбоновых жирных кислот, что приводит к образованию разнообразных эфиров с приятным фруктовым запахом.
Зрелая ромовая бражка, полученная из сусла с содержанием 12—.14% сахара, имеет крепость 6—7%. Перегонку ромовой бражки осуществляют периодическими непрерывным способами. В первом случае применяют двойную перегонку на кубовом аппарате, (далее…)
Технология рома. Основными стадиями производства рома являются приготовление сусла, сбраживание сусла, перегонка ромовой бражки, выдержка и созревание рома.
Сусло для рома готовят следующего состава: сухих веществ 15—18 мае. %,-сахара 12–14 г/100 мл, рН 5,5—5,8, титруемая кислотность 0,4—0,5.
В качестве возбудителей спиртового брожения применяют чистые культуры дрожжей. (Sac. cerevisiae и некоторые штаммы Shizosaccharomyces). Для получения рома тяжелого типа используют дрожжи верхового брожения из рода Shizosaccharomyces, которые наряду со спиртом продуцируют в заметных количествах органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и высшие спирты. Для приготовления слабоароматизированного рома типа Кубинского используют быстросбраживающие дрожжи низового брожения.
Сусло (далее…)
К ромовым смесям относятся напитки, приготовленные на обычном этиловом спирте с добавлением в разных количествах натурального ромового спирта для придания напитку специфических аромата и вкуса рома.
Искусственный ром представляет собой спиртовый напиток, к которому для придания внешних признаков натурального рома добавляют различные сложные эфиры и другие вещества.
Основным сырьем для производства рома является меласса тростниково-сахарных заводов, содержащая 45—60% сбраживаемого сахара. Ром, полученный из нее, обладает теми характерными вкусом и ароматом, которые ценятся в нем, и созревает быстрее, чем ром, выработанный из сока тростника.
Характеристика рома как напитка. Ром представляет собой крепкий алкогольный напиток с приятным ароматом, приготовленный из ромового спирта, который получают из сока сахарного тростника или тростниковой мелассы. Он содержит такие специфические компоненты, как сложные эфиры уксусной, масляной, валериановой, капроновой, гептиловой и других кислот, а также ромовое масло. Сложные эфиры кислот и ромовое масло придают рому характерные приятные аромат и вкус.
Как напиток ром редко употребляют в чистом виде. Его используют для приготовления грогов, ликеров, коктейлей и пуншей, а также в производстве мороженого и кондитерских изделий.
Различают натуральный ром, ромовые смеси и искусственный ром. К натуральным ромам относятся напитки, полученные разбавлением ромового спирта водой до определенной (далее…)