Наряду с ферментативным гидролизом полисахаридов при затирании зернопродуктов под действием протеолитических ферментов происходит гидролитическое расщепление белков. Из общего количества белковых веществ солода примерно 35% (28—40%) переходит в сусло, более половины этого количества находится в солоде уже в растворенном состоянии, а остальная часть (примерно 15%) переходит в сусло в ходе затирания.
Наибольшую активность при затирании проявляют протеиназы. Они гидролизуют все настоящие белки ячменя — лейкозин, эдестин, гордеин, глютелин, превращая их в некоагулируемые, но еще довольно сложные полипептиды. Дальнейший гидролиз полипептидов до аминокислот осуществляют полипептидазы, которые сохраняются только в слабо отсушенном солоде. Однако протеиназы способны гидролизовать пептидные (далее…)
Одновременно с ферментативным расщеплением крахмала под действием комплекса цитолитических ферментов солода происходит гидролиз гемицеллюлоз и гумми-веществ зернопродуктов с образованием глюкозы, ксилозы, арабинозы и более крупных осколков типа декстринов. Обычно нерастворимые геми-целлюлозы переходят в ходе затирания в растворимые гумми-вещества, которые подвергаются дальнейшему гидролизу.
Степень гидролиза полисахаридов сильно влияет на вязкость сусла, которая с продолжительностью затирания снижается. Таким образом, ферментативный гидролиз полисахаридов имеет большое значение не только для углеводного состава сусла, но и для скорости фильтрования затора.
Углеводный состав сусла принято характеризовать отношением сахара (основную часть которого составляет мальтоза) к несахару (далее…)
На ферментативный гидролиз крахмала значительно влияет рН затора. Каждая из амилаз имеет свой оптимум. Максимальная активность а-амилазы проявляется при рН 5,7, а р-амилазы при рН около 4,8. Однако оптимум рН для действия амилаз зависит от температуры, а в свою очередь на температурный оптимум влияет рН среды. Так, для совместного действия амилаз при температуре затора 65° С оптимум рН 5,6. Величина рН затора зависит от перерабатываемого зернового сырья и солевого состава воды. Когда в затор вводят большое количество несоложеных зернопродуктов, имеющих более низкую кислотность, чем солод, или для затирания используют воду с высокой щелочностью, рН затора достигает 5,9—6,0; для создания оптимального рН в затор добавляют молочную кислоту или гипс, а иногда прибегают к специальной обработке (далее…)
Одним из основных факторов, влияющих на скорость ферментативных процессов, является температура. Она влияет как на скорость гидролиза крахмала, так и на соотношение образующихся при этом продуктов. С повышением, температуры затора до определенного предела ферментативный гидролиз крахмала ускоряется. Дальнейший подогрев затора вызывает инактивацию ферментов и замедление процесса. Влияние температуры на соотношение продуктов гидролиза крахмала объясняется разным температурным оптимумом и разной термоустойчивостью отдельных амилаз. В условиях затирания по достижении температуры 63° С, оптимальной для действия р-амилазы, образуется больше мальтозы и незначительное количество декстринов. С повышением температуры до 70° С (оптимальной для а-амилазы) гидролиз крахмала – протекает быстрее, но при этом (далее…)
Биохимические процессы, протекающие при затирании. Под действием амилаз крахмал превращается в глюкозу, мальтозу, мальтотриозу, мальтотетраозу и различной молекулярной массы декстрины. Из Сахаров глюкоза и мальтоза сравнительно быстро сбраживаются дрожжами, превращаясь при этом в этиловый спирт и диоксид углерода. Мальтотриозу дрожжи сбраживают частично при главном брожении и медленно потребляют при дображивании. Декстрины дрожжами не сбраживаются, но они играют важную роль в создании полноты вкуса пива. Поэтому содержание сбраживаемых и несбраживаемых веществ и их количественное соотношение в сусле имеет важное значение и регулируется при затирании.
На скорость и полноту ферментативного гидролиза крахмала влияют активность амилолитических ферментов солода, температура затирания, (далее…)
Сущность процесса затирания заключается в переводе водонерастворимых веществ солода и добавленных к нему неооложеных зернопродуктов в растворимое состояние посредством ферментативного гидролиза. Но при этом необходимо регулировать ферментативные процессы, чтобы обеспечить определенное соотношение между продуктами гидролиза крахмала и белков в полученном сусле. Средствами регулирования ферментативных процессов служат температура, рН среды и инактивация ферментов кипячением частей затора.
Количество дробленого солода и других зернопродуктов, загружаемых в заторный аппарат (агрегат) для приготовления сусла, называют засыпью, а необходимое для этого количество воды — наливом. Воду для приготовления пивного сусла разделяют на две части: 2/3 на затирание, или главный налив, и на экстрагирование (далее…)
Пивное сусло пока получают периодическим способом, но уже давно идут разработки непрерывного способа. Приготовление пивного сусла периодическим способом осуществляют в че-тырехаппаратном типовом варочном агрегате, состоящем из двух заторных аппаратов, фильтрационного (или фильтр-пресса) и суеловарочного аппаратов. Применяют и шестиаппаратный типовой варочный агрегат, состоящий из двух заторных, двух фильтрационных и двух сусловарочных аппаратов.
Солод и другие зернопродукты состоят из растворимых и нерастворимых в воде соединений. Водорастворимые вещества легко и быстро переходят в раствор без участия ферментов. В раствор переходят и ферменты солода, находящиеся в несвязанном состоянии. Но водорастворимых веществ как в солоде, так и в несоложеных зернопродуктах содержится немного. (далее…)
При смешанном приготовлении заторов из солода и больших количеств несоложеного ячменя очень важное значение имеет характер помола ячменя. Дробление ячменя производят на мельничных вальцовых станках. Отличительной особенностью таких станков является нарезная поверхность стальных вальцов и их дифференциальная скорость. Вследствие различной скорости вращения рифли обоих вальцов наподобие ножниц разрезают зерно.
Крупность помола регулируют изменением скорости подачи зерна и зазора между вальцами.
При измельчении солода в дробильном отделении накапливается мучная пыль, которая при воспламенении взрывается. Во избежание этого нельзя допускать в дробильном отделении образования электрической искры, зажигать спички; посредством аспирационных и пылеуборочных установок необходимо (далее…)
При фильтровании затора на фильтр-прессе фракционный состав помола (в %) такой: шелуха 9—12, крупная крупа 12—15, мелкая крупа 30—35, мука 40—45.
Очистка солода. Применяемый для приготовления сусла солод должен быть чистым, поэтому пивоваренный солод из хранилища транспортируют в бункер дробильного отделения, а из него для удаления пыли и остатков ростков пропускают сначала через полировочную машину. При этом поверхность солодовых зерен становится блестящей, полированной и солод приобретает чистый вкус. Затем для удаления возможных металлических примесей полированный солод пропускают через электромагнитный сепаратор. Для учета очищенный полированный солод взвешивают на автоматических весах и направляют в дробилку.
Дробление солода и ячменя. Солод измельчают на четырех-и (далее…)
Вещества муки и мелкой крупы, образующие экстракт, легко расщепляются ферментами при затирании и полностью переходят в раствор. Крупная крупа с трудом пропитывается водой, медленно расщепляется ферментами и экстрагируется не полностью. Часть нерастворенного (невымываемого) экстракта переходит в дробину, что приводит к снижению выходов экстракта в варочном отделении.
Шелуха в чистом виде, как правило, не получается, на ней удерживаются частицы эндосперма, которые в какой-то мере способны переходить в раствор.
Таким образом, различные по величине части помола, иначе говоря различные фракции помола солода, дают различный выход экстрактивных веществ.
Степень измельчения солода выбирают в зависимости от применяемых для фильтрования затора аппаратов: фильтр-пресса или фильтрационного (далее…)