Спирт и сахар, применяемые в производстве алкогольных, напитков, определяют их крепость и сладость. Разнообразные ароматические, вкусовые и красящие вещества; входящие в состав настоек, наливок и ликеров, придают каждому напитку характерные для него аромат, вкус и цвет. Причем эти ароматические и вкусовые вещества вводят в напитки в основном, в виде-морсов, спиртованных соков, настоев и ароматных спиртов, являющихся полуфабрикатами данного производства.
Морсы представляют собой водно-спиртовые экстракты из, свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. О приготовлении: спиртованных морсов дает представление приведенная на с. 505-схема.
Отсортированное свежее сырье моют и измельчают. Сушеное сырье и абрикосы не моют. Из абрикосов удаляют косточки. Свежие косточковые плоды и ягоды, покрытые плотной кожицей (клюква, брусника), подвергают грубому дроблению. Свежие ягоды с тонкой кожицей (земляника, малина) не дробят. Сушеные плоды и ягоды, как правило, измельчают на вальцовых, дробилках.