Подготовленное плодово-ягодное сырье вместе с выделившимся соком загружают в настойные чаны —экстракторы и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45 об.% при переработке свежего сырья (за исключением клюквы и рябины) и: крепостью 50 об.% при переработке сушеного сырья (за исключением вишни и малины). Крепость водно-спиртового раствора’ для настаивания на нем свежей клюквы и рябины и сушеных плодов и ягод поддерживается более высокой для предупреждения или уменьшения выпадания осадков в готовых напитках. Первое настаивание при ежедневном периодическом перемешивании продолжается для свежего сырья 6 сут, для сушеного—10 сут. По окончании первого настаивания получают морс первого слива, который сливают. Для более полного извлечения экстрактивных веществ оставшееся в чане-экстракторе сырье вторично заливают водно-спиртовым раствором; крепостью 30 об. % при переработке свежего сырья и крепостью 45 об. % при переработке сушеного сырья (с отклонением от этой крепости для видов сырья, указанных выше) и настаивают при периодическом перемешивании 6 или 10 сут в зависимости от вида сырья (свежее или сушеное). Для лучшей экстракции при настаиваниях необходимо следить за тем, чтобы сырье полностью погружалось в водно-спиртовый раствор и слой раствора над сырьем был не менее 10 см.