Подготовленное плодово-ягодное сырье вместе с выделившимся соком загружают в настойные чаны —экстракторы и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45 об.% при переработке свежего сырья (за исключением клюквы и рябины) и: крепостью 50 об.% при переработке сушеного сырья (за исключением вишни и малины). Крепость водно-спиртового раствора’ для настаивания на нем свежей клюквы и рябины и сушеных плодов и ягод поддерживается более высокой для предупреждения или уменьшения выпадания осадков в готовых напитках. Первое настаивание при ежедневном периодическом перемешивании продолжается для свежего сырья 6 сут, для сушеного—10 сут. По окончании первого настаивания получают морс первого слива, который сливают. Для более полного извлечения экстрактивных веществ оставшееся в чане-экстракторе сырье (далее…)
По окончании вторичного настаивания получают морс второго слива. Оставшееся в чане: экстракторе отработанное сырье выгружают и передают на прессование. Полученный при этом морс, называемый морсом второго слива после отжима, смешивают с морсом второго слива, а отработанную мезгу загружают в выпарной кубовый аппарат для извлечения из нее остатков спирта. Полученный спиртовый отгон используют для получения денатурата.
Общий выход спиртованного морса из 1 т сушеного сырья при двукратном настаивании составляет от 385 до 750 дал, а из свежего – сырья—165—283 дал. Морсы из сушеного сырья содержат спирта 35—47%, экстрактивных веществ 5,4—13,7 г/100 мл, а морсы из свежего сырья соответственно 25—26% (в клюквенном морсе 32—33, в рябиновом морсе —34—35) и 2,6—6,5 г/100 мл.
Поступившие (далее…)
Абсент – дитя Швейцарии, рожденное в 1792 г мадам Эрнье из городка Кувэ, которая первой продиктовала врачу рецепт этой настойки как лекарства. И довольно долгое время как лекарство он был очень популярен. Врач дожил свои дни, а права на “зеленую фею”, как тогда называли абсент, выкупили родственники Ординьера, в том числе и Анри-Луи Перно, хозяин «Перно-Рикар», знаменитой компании по производству алкоголя, и уже в 1797 году была открыта фабрика по производству абсента. Напиток к тому времени был уже популярен настолько, что вскоре была открыта вторая фабрика, уже во Франции.
Спирт и сахар, применяемые в производстве алкогольных, напитков, определяют их крепость и сладость. Разнообразные ароматические, вкусовые и красящие вещества; входящие в состав настоек, наливок и ликеров, придают каждому напитку характерные для него аромат, вкус и цвет. Причем эти ароматические и вкусовые вещества вводят в напитки в основном, в виде-морсов, спиртованных соков, настоев и ароматных спиртов, являющихся полуфабрикатами данного производства.
Морсы представляют собой водно-спиртовые экстракты из, свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. О приготовлении: спиртованных морсов дает представление приведенная на с. 505-схема.
Отсортированное свежее сырье моют и измельчают. Сушеное сырье и абрикосы не моют. Из абрикосов удаляют косточки. Свежие косточковые плоды (далее…)
Отсортированные и вымытые свежие плоды и ягоды измельчают так же, как и при приготовлении морсов. Измельченная плодово-ягодная масса (мезга) поступает в сокостекатель для отделения сока-самотака, который направляют в специальный герметически закрытый аппарат-смеситель для спиртования.
После отделения сока-самотека мезгу яблок и вишни немедленно прессуют, а мезгу из других видов сырья определенное время выдерживают при температуре около 20° С. Под действием ферментов в период выдержки повышается проницаемость клеточных стенок, понижается вязкость сока, что увеличивает его выход и способствует осветлению. Для ускорения выдержки мезги в нее добавляют грибные пектолитические ферментные препараты. Мезгу из малины и земляники выдерживают 2—3 ч, из черной смородины 6—8 ч, из абрикосов, (далее…)
Пряноароматичеокое сырье, применяемое в производстве ароматных спиртов, начинают заменять экстрактами из него, в частности углекислотными экстрактами, которые получают экстракцией ароматических веществ растительного сырья в токе диоксида углерода при высоком давлении. По окончании экстракции диоксид углерода удаляют и получают готовый продукт в виде густой массы с высокой концентрацией ароматических веществ. Эти экстракты растворяют в водно-спиртовой смеси и на периодически действующем перегонном аппарате обычным способом отгоняют ароматный спирт. Но концентрация экстракта в водно-спиртовой смеси должна быть не выше 0,2%, иначе на поверхности куба откладываются трудноудаляемые жирные масла. По данным УкрНИИСПа, концентрацию экстракта можно повысить до 2—2,5%, если вводить в перегоняемую (далее…)
Плодово-ягодные соки, предназначенные для производства безалкогольных напитков, спиртуют до крепости не выше 16 об.%, так как спирт неблагоприятно отражается на их вкусе. Для приготовления ликеров и наливок, наоборот, во избежание выпадания осадков в готовых напитках требуются соки с содержанием спирта не менее 25 об.%.
Под действием спирта происходит коагуляция коллоидов— пектина, белков, камедей, некоторых дубильных и красящих веществ. Из таких соков, как малиновый, яблочный, клюквенный, сразу же выделяется осадок, состоящий в основном из пектина; из других соков (вишневый, сливовый) осадок образуется медленно, в течение продолжительного времени. Наряду с выделением коллоидных веществ осаждаются тончайшие обрывки тканей плодов и ягод, увлеченные соком при прессовании мезги. Для осврбождения (далее…)
Осветленный сок при помощи сифонной резиновой трубы осторожно, не взмучивая осадка, сливают из отстойника в дубовые буты или эмалированные резервуары, в которых его хранят до использования в производстве напитков. Для транспортирования спиртованные соки разливают в дубовые бочки вместимостью 20—50 дал.
Осадки, получаемые при отстаивании соков, называют фуза-ми. Их собирают отдельно и вновь отстаивают. После повторного слива осадков спиртованного сока их фильтруют для отделения остатков сока и затем направляют в выпарной аппарат для извлечения из них остатков спирта. Из 1 т плодово-ягодного сырья получают 84 дал спиртованного сока. Спиртованные соки по качеству выше морсов, также полученных из свежего сырья..
Спиртованные настои представляют собой водно-спиртовые экстракты, (далее…)
В процессе перегонки отбирают следующие фракции: начальную, среднюю, называемую ароматным спиртом, концевую. Перевод с одной фракции на другую осуществляют на основании
органолептической пробы, взятой из контрольного фонаря, с учетом крепости погона и объема фракции (по замеру в сборнике) . В зависимости от вида ароматного спирта начальные
фракции отбирают в количестве от 0,1 до 2%, концевые 30—50%. ароматный спирт 50—70% от количества водно-спиртовой жидкости, содержащейся в кубе. В один из сборников отбирают ароматный спирт, в другой — остальные фракции, начальную и концевую фракции используют для приготовления денатурированного спирта.
Ароматный спирт — бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью’75—80 об. % с тонким, приятным ароматом, обусловленным содержанием (далее…)
Ароматный спирт получают на аламбике следующим образом. Куб на 75% вместимости загружают сырьем (растительный материал и водно-спиртовый раствор, настой, морс или сок), плотно закрывают крышкой и соединяют трубами с ректификационной колонной. Затем в рубашку куба подают пар и медленно нагревают его содержимое. При температуре в кубе 75° С пускают воду в дефлегматор, а при появлении первых капель отгона в фонаре пускают воду в холодильник, продолжая нагревание содержимого куба до кипения. Перегонку ведут при температуре 80—90° С (давление пара в паровой рубашке куба не больше 0,025 МПа) и с определенней скоростью (6—7 дал/ч), регулируя ее подачей пара в куб и воды в дефлегматор. В конце перегонки температуру поднимают до 100° С (давление в рубашке не выше 0,05 МПа). Температуру отходящей (далее…)