В процессе перегонки отбирают следующие фракции: начальную, среднюю, называемую ароматным спиртом, концевую. Перевод с одной фракции на другую осуществляют на основании
органолептической пробы, взятой из контрольного фонаря, с учетом крепости погона и объема фракции (по замеру в сборнике) . В зависимости от вида ароматного спирта начальные
фракции отбирают в количестве от 0,1 до 2%, концевые 30—50%. ароматный спирт 50—70% от количества водно-спиртовой жидкости, содержащейся в кубе. В один из сборников отбирают ароматный спирт, в другой — остальные фракции, начальную и концевую фракции используют для приготовления денатурированного спирта.
Ароматный спирт — бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью’75—80 об. % с тонким, приятным ароматом, обусловленным содержанием Читать полностью »
Нормы расхода хмеля определяются типом и сортом изготовляемого пива, периодом приготовления сусла (лето, зима) и содержанием в хмеле а-кислоты. Так, на отечественных заводах применяются следующие ориентировочные средние нормы расхода хмеля (в г на 1 дал готового пива) при приготовлении некоторых сортов пива: Жигулевского 22, Рижского 30, Московского 36, Ленинградского 45, Украинского 20, Мартовского 22, Портера 45, Бархатного 10. В весенне-летний период нормы расхода хмеля увеличивают на 10%, а в зимний период, наоборот, уменьшают на 10%.
Кипячение сусла с хмелем продолжается в среднем 2 ч. Первым и основным показателем окончания кипячения является концентрация сусла. Другим показателем окончания,кипячения сусла является наличие в нем крупных хлопьев скоагулирован-ных белков, когда Читать полностью »
Различные способы введения хмеля в сусло объясняются стремлением к более экономичному использованию этого дорогостоящего сырья. Введение хмеля целыми шишками общепринято производить в три приема: половину всей нормы, когда первое сусло покроет дно сусловарочного аппарата, затем до окончания кипячения. При замене части хмелевых шишек хмелевым экстрактом последний вливают в сусло тонкой струей за 30— 40 мин до окончания кипячения; 1 кг хмеля заменяют 0,43 кг экстракта (в пересчете на 30%-ный).
Размолотый брикетированный хмель вводят в сусло в два приема: 80% нормы через час после начала кипячения и 20% за 30 мин до окончания кипячения. ВНИИПБП рекомендует вводить в сусловарочный аппарат изомеризованную вытяжку. Для приготовления изомеризовэнной вытяжки в экстрактор набирают из фильтрационного Читать полностью »
В пивном сусле содержатся дубильные вещества солода и хмеля. Дубильные вещества хмеля имеют большую химическую активность и большую растворимость в воде. Они осаждают белки, которые не коагулируют, недаром повышенная доза хмеля вызывает значительное выделение белков.
Неполная коагуляция белков может быть причиной торможения брожения, потому что эти вещества адсорбируются на дрожжевых клетках. Все это приводит к плохому осветлению пива в период дображивания, неудовлетворительному фильтрованию и холодному помутнению пива.
Окраска сусла во время кипячения становится интенсивной вследствие карамелизации Сахаров, образования меланоидинов и перехода в раствор красящих веществ хмеля.
Кипячение и охмеление сусла. Как только первое сусло покроет дно сусловарочного аппарата, Читать полностью »
Весьма важным процессом при кипячении сусла является коагуляция белков. Наличие растворимого белка в охмеленном сусле может быть причиной различного рода помутнений готового пива и понижения его биологической стойкости. Коагуляция белков состоит из двух стадий: денатурации и собственно коагуляции.
Денатурация заключается в дегидратации белковой молекулы, что влечет за собой переход мицелл из лиофильното (гидра-тизированного) в лиофобное (дегидратизированное) состояние. Мицеллы денатурированных белков удерживаются в суспендированном состоянии только благодаря собственному электрическому заряду. Когда силы молекулярного притяжения преодолевают силы электростатического отталкивания мицелл, дегидратизированные молекулы слипаются и образуют хлопья — наступает вторая стадия процесса Читать полностью »
Растворимость горьких а – и b-кислот в воде и пивном сусле незначительна, но при кипячении сусла вследствие окисления они превращаются в более легко растворимые мягкие смолы. К тому же компоненты а-кислоты — гумулон, когумулон и адгу-мулон — при кипячении сусла претерпевают изомеризацию и превращаются в изогумулон, изокогумулон и изоадгумулон, обладающие горьким вкусом и более высокой растворимостью, чем до изомеризации. Горькая В-кислота при кипячении сусла не подвергается изомеризации и извлекается из хмеля в небольших количествах. В пиве, полученном из сусла, охмеленного свежим хмелем, 85—90% горечи обусловлено присутствием изогумулонов.
На аромат сусла и пива оказывает влияние хмелевое масло. Наибольшая часть различных фракций хмелевого масла при кипячении сусла улетучивается Читать полностью »
Фильтрованное первое сусло и промывные воды из фильтрационного аппарата направляют в сусловарочный аппарат и подвергают кипячению с хмелем. Сусловарочный аппарат по устройству мало отличается от заторного, но имеет большую поверхность теплопередачи, что объясняется необходимостью интенсивного выпаривания значительных количеств воды, достигающих 10—12% в час от общего объема сусла; объем аппарата определяется из расчета 7 м3 на 1 т единовременно перерабатываемых зернопродуктов. Целью кипячения являются стабилизация состава сусла и ароматизация его хмелем. Кипячением достигается упаривание А сусла до установленной для каждого сорта пива концентрации, экстрагирование из хмеля ароматических и горьких веществ, инактивация ферментов, коагуляция белков и стерилизация сусла.
Физико-химические Читать полностью »
Фильтр-прессы имеют более высокую производительность по сравнению с обычными фильтрационными аппаратами. Они обеспечивают до 5—7 оборотов в сутки.
Фильтр-пресс состоит из сплошных рифленых плит и пустотелых рам, установленных на станине. На плиты надевают салфетку из хлопчатобумажной ткани. Каждая плита имеет кран для спуска фильтрованного сусла. В верхней части каждой рамы имеется прилив с круглым отверстием, которое сообщается щелью с внутренним пространством рамы. После сборки фильтр-пресса отверстия рам образуют общий (верхний) канал, по которому затор поступает в аппарат.
Принцип действия фильтр-пресса заключается в том, что оса-харенная заторная масса, нагнетаемая насосом в верхний канал, через прореви рам попадает в узкие камеры, ограниченные с двух сторон салфетками. Читать полностью »
Прозрачное сусло направляют в сусловарочный аппарат. Стекающее в начале фильтрования прозрачное сусло концентрацией 14—16% называют первым суслом. Количество получаемого первого сусла зависит от концентрации затора и экстр активности солода.
В оставшейся дробине содержится много экстракта, который извлекают промыванием (выщелачиванием) ее горячей водой (75—78° С). Воду для выщелачивания дробины называют промывной. Выщелачивание ведут до снижения экстр активности промывных вод до 0,5% по массе. При дальнейшем выщелачивании из дробины начинают извлекаться горькие и дубильные вещества, придающие суслу неприятные запах и нкус. К тому же длительное промывание дробины приводит к значительному разбавлению сусла, что увеличивает расход пара на его выпаривание. По окончании промывания дробины Читать полностью »
На крышке аппарата имеется вытяжная труба для пара. Во избежание охлаждения затора в период фильтрования боковые стенки аппарата покрыты теплоизоляцией.
До начала фильтрования затора в подситовое пространство фильтрационного аппарата впускают горячую воду. Вода поступает снизу, заполняет отводные трубы, краны и пространство между дном и ситами, вытесняя воздух, наличие которого в трубах и кранах затрудняет фильтрование. Эта подготовительная операция называется заливкой сит.
Готовый оеахаренный затор при непрерывном его размешивании перекачивают центробежным насосом из заторного аппарата в фильтрационный. Затор оставляют в покое на 15—30 мин для осаждения дробины, образующей фильтрующий слой. После периода покоя посредством быстрого попеременного открытия й закрытия кранов Читать полностью »