Пивное сусло пока получают периодическим способом, но уже давно идут разработки непрерывного способа. Приготовление пивного сусла периодическим способом осуществляют в че-тырехаппаратном типовом варочном агрегате, состоящем из двух заторных аппаратов, фильтрационного (или фильтр-пресса) и суеловарочного аппаратов. Применяют и шестиаппаратный типовой варочный агрегат, состоящий из двух заторных, двух фильтрационных и двух сусловарочных аппаратов.
Солод и другие зернопродукты состоят из растворимых и нерастворимых в воде соединений. Водорастворимые вещества легко и быстро переходят в раствор без участия ферментов. В раствор переходят и ферменты солода, находящиеся в несвязанном состоянии. Но водорастворимых веществ как в солоде, так и в несоложеных зернопродуктах содержится немного. Читать полностью »
Плодово-ягодные соки, предназначенные для производства безалкогольных напитков, спиртуют до крепости не выше 16 об.%, так как спирт неблагоприятно отражается на их вкусе. Для приготовления ликеров и наливок, наоборот, во избежание выпадания осадков в готовых напитках требуются соки с содержанием спирта не менее 25 об.%.
Под действием спирта происходит коагуляция коллоидов— пектина, белков, камедей, некоторых дубильных и красящих веществ. Из таких соков, как малиновый, яблочный, клюквенный, сразу же выделяется осадок, состоящий в основном из пектина; из других соков (вишневый, сливовый) осадок образуется медленно, в течение продолжительного времени. Наряду с выделением коллоидных веществ осаждаются тончайшие обрывки тканей плодов и ягод, увлеченные соком при прессовании мезги. Для осврбождения Читать полностью »
При смешанном приготовлении заторов из солода и больших количеств несоложеного ячменя очень важное значение имеет характер помола ячменя. Дробление ячменя производят на мельничных вальцовых станках. Отличительной особенностью таких станков является нарезная поверхность стальных вальцов и их дифференциальная скорость. Вследствие различной скорости вращения рифли обоих вальцов наподобие ножниц разрезают зерно.
Крупность помола регулируют изменением скорости подачи зерна и зазора между вальцами.
При измельчении солода в дробильном отделении накапливается мучная пыль, которая при воспламенении взрывается. Во избежание этого нельзя допускать в дробильном отделении образования электрической искры, зажигать спички; посредством аспирационных и пылеуборочных установок необходимо Читать полностью »
При фильтровании затора на фильтр-прессе фракционный состав помола (в %) такой: шелуха 9—12, крупная крупа 12—15, мелкая крупа 30—35, мука 40—45.
Очистка солода. Применяемый для приготовления сусла солод должен быть чистым, поэтому пивоваренный солод из хранилища транспортируют в бункер дробильного отделения, а из него для удаления пыли и остатков ростков пропускают сначала через полировочную машину. При этом поверхность солодовых зерен становится блестящей, полированной и солод приобретает чистый вкус. Затем для удаления возможных металлических примесей полированный солод пропускают через электромагнитный сепаратор. Для учета очищенный полированный солод взвешивают на автоматических весах и направляют в дробилку.
Дробление солода и ячменя. Солод измельчают на четырех-и Читать полностью »
Вещества муки и мелкой крупы, образующие экстракт, легко расщепляются ферментами при затирании и полностью переходят в раствор. Крупная крупа с трудом пропитывается водой, медленно расщепляется ферментами и экстрагируется не полностью. Часть нерастворенного (невымываемого) экстракта переходит в дробину, что приводит к снижению выходов экстракта в варочном отделении.
Шелуха в чистом виде, как правило, не получается, на ней удерживаются частицы эндосперма, которые в какой-то мере способны переходить в раствор.
Таким образом, различные по величине части помола, иначе говоря различные фракции помола солода, дают различный выход экстрактивных веществ.
Степень измельчения солода выбирают в зависимости от применяемых для фильтрования затора аппаратов: фильтр-пресса или фильтрационного Читать полностью »
В ходе купажирования после введения в аппарат того или иного компонента купаж тщательно перемешивают. По окончании купажирования отбирают пробу для анализа. Если приготовленный купаж не соответствует рецептуре по содержанию спирта, экстракта, сахара или кислоты, то его исправляют (корректируют). (Купаж для горьких настоек корректируют добавлением ректификованного спирта и умягченной воды, для сладких напитков — добавлением ректификованного спирта, умягченной воды, сахара и кислоты.
Средняя продолжительность приготовления 350—500 дал купажа для горьких напитков 60—90 мин, сладких напитков 90— 120, ликеров и кремов 120—180 мин. Для выделения приносимых с полуфабрикатами и образующихся при смешивании компонентов нерастворимых частиц купажи выдерживают перед фильтроэанием 24 ч, за исключением Читать полностью »
Основной целью дробления солода и ячменя является облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании с тем, чтобы обеспечить максимально возможный переход экстрактивных веществ в водный раствор (сусло).
Степень измельчения солода и ячменя играет большую роль в процессе затирания, так как с ростом ее увеличивается поверхность частиц, подвергающихся действию ферментов.
Технологические предпосылки к оптимальной степени измельчения солода. Солодовое зерно состоит из целлюлозных оболочек и эндосперма, обладающих различными физическими и химическими свойствами и с точки зрения технологического назначения резко различающихся.
Оболочки (мякинная, плодовая и семенная) зерна состоят из целлюлозы с инкрустированными (вкрапленными) в нее лигнином, Читать полностью »
Сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, количеством и видом добавляемых несоложеных зернопродуктов. Светлые сорта пива в зависимости от требуемой интенсивности окраски готовят из светлого или Жигулевского солода с добавкой дробленого ячменя, обезжиренной кукурузной муки, рисовой сечки, сахара. Вследствие низкого содержания в светлом солоде ароматических веществ светлые сорта пива обладают менее выраженным солодовым ароматом и вкусом, чем темные; в них преобладает аромат и вкус хмеля, добавляемого в больших количествах в пивное сусло. Темные сорта пива готовят из темного солода с добавкой соответствующих количеств карамельного и красящего солодов, чем и достигается их более интенсивная окраска, солодовый аромат и сладковатый вкус.
Наряду с типичными Читать полностью »
Осветленный сок при помощи сифонной резиновой трубы осторожно, не взмучивая осадка, сливают из отстойника в дубовые буты или эмалированные резервуары, в которых его хранят до использования в производстве напитков. Для транспортирования спиртованные соки разливают в дубовые бочки вместимостью 20—50 дал.
Осадки, получаемые при отстаивании соков, называют фуза-ми. Их собирают отдельно и вновь отстаивают. После повторного слива осадков спиртованного сока их фильтруют для отделения остатков сока и затем направляют в выпарной аппарат для извлечения из них остатков спирта. Из 1 т плодово-ягодного сырья получают 84 дал спиртованного сока. Спиртованные соки по качеству выше морсов, также полученных из свежего сырья..
Спиртованные настои представляют собой водно-спиртовые экстракты, Читать полностью »
Пиво представляет собой слабоалкогольный, игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Основным сырьем для его производства служат ячменный солод, хмель и вода. Наряду с солодом для производства некоторых сортов пива используют и несоложеные зернопродукты (дробленый ячмень, дробленый рис или рисовую сечку из полированного риса, обезжиренную кукурузную крупку или муку, обезжиренную соевую муку).
Вкус и аромат пива обусловливают содержащиеся в нем экстрактивные Вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические вещества хмеля, а также алкоголь, диоксид углерода и другие продукты брожения. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойство хорошо утолять жажду. Благодаря этим свойствам пиво пользуется повышенным спросом, Читать полностью »