Ромовые смеси
К ромовым смесям относятся напитки, приготовленные на обычном этиловом спирте с добавлением в разных количествах натурального ромового спирта для придания напитку специфических аромата и вкуса рома.
Искусственный ром представляет собой спиртовый напиток, к которому для придания внешних признаков натурального рома добавляют различные сложные эфиры и другие вещества.
Основным сырьем для производства рома является меласса тростниково-сахарных заводов, содержащая 45—60% сбраживаемого сахара. Ром, полученный из нее, обладает теми характерными вкусом и ароматом, которые ценятся в нем, и созревает быстрее, чем ром, выработанный из сока тростника.
Характеристика рома как напитка
Характеристика рома как напитка. Ром представляет собой крепкий алкогольный напиток с приятным ароматом, приготовленный из ромового спирта, который получают из сока сахарного тростника или тростниковой мелассы. Он содержит такие специфические компоненты, как сложные эфиры уксусной, масляной, валериановой, капроновой, гептиловой и других кислот, а также ромовое масло. Сложные эфиры кислот и ромовое масло придают рому характерные приятные аромат и вкус.
Как напиток ром редко употребляют в чистом виде. Его используют для приготовления грогов, ликеров, коктейлей и пуншей, а также в производстве мороженого и кондитерских изделий.
Различают натуральный ром, ромовые смеси и искусственный ром. К натуральным ромам относятся напитки, полученные разбавлением ромового спирта водой до определенной Читать полностью »
Французские вина, и их история
Постепенно виноделие развивалось, процветало и приобретало огромные масштабы, что заставило властей задуматься и о качестве напитка.В 1395 году была издана Хартия о контроле качества вин, что накладывало строгие обязательства на средневековых виноделов.
Читать полностью »Протеиназы
Наряду с ферментативным гидролизом полисахаридов при затирании зернопродуктов под действием протеолитических ферментов происходит гидролитическое расщепление белков. Из общего количества белковых веществ солода примерно 35% (28—40%) переходит в сусло, более половины этого количества находится в солоде уже в растворенном состоянии, а остальная часть (примерно 15%) переходит в сусло в ходе затирания.
Наибольшую активность при затирании проявляют протеиназы. Они гидролизуют все настоящие белки ячменя — лейкозин, эдестин, гордеин, глютелин, превращая их в некоагулируемые, но еще довольно сложные полипептиды. Дальнейший гидролиз полипептидов до аминокислот осуществляют полипептидазы, которые сохраняются только в слабо отсушенном солоде. Однако протеиназы способны гидролизовать пептидные Читать полностью »
Степень гидролиза полисахаридов
Одновременно с ферментативным расщеплением крахмала под действием комплекса цитолитических ферментов солода происходит гидролиз гемицеллюлоз и гумми-веществ зернопродуктов с образованием глюкозы, ксилозы, арабинозы и более крупных осколков типа декстринов. Обычно нерастворимые геми-целлюлозы переходят в ходе затирания в растворимые гумми-вещества, которые подвергаются дальнейшему гидролизу.
Степень гидролиза полисахаридов сильно влияет на вязкость сусла, которая с продолжительностью затирания снижается. Таким образом, ферментативный гидролиз полисахаридов имеет большое значение не только для углеводного состава сусла, но и для скорости фильтрования затора.
Углеводный состав сусла принято характеризовать отношением сахара (основную часть которого составляет мальтоза) к несахару Читать полностью »
Ферментативный гидролиз крахмала
На ферментативный гидролиз крахмала значительно влияет рН затора. Каждая из амилаз имеет свой оптимум. Максимальная активность а-амилазы проявляется при рН 5,7, а р-амилазы при рН около 4,8. Однако оптимум рН для действия амилаз зависит от температуры, а в свою очередь на температурный оптимум влияет рН среды. Так, для совместного действия амилаз при температуре затора 65° С оптимум рН 5,6. Величина рН затора зависит от перерабатываемого зернового сырья и солевого состава воды. Когда в затор вводят большое количество несоложеных зернопродуктов, имеющих более низкую кислотность, чем солод, или для затирания используют воду с высокой щелочностью, рН затора достигает 5,9—6,0; для создания оптимального рН в затор добавляют молочную кислоту или гипс, а иногда прибегают к специальной обработке Читать полностью »
Температура
Одним из основных факторов, влияющих на скорость ферментативных процессов, является температура. Она влияет как на скорость гидролиза крахмала, так и на соотношение образующихся при этом продуктов. С повышением, температуры затора до определенного предела ферментативный гидролиз крахмала ускоряется. Дальнейший подогрев затора вызывает инактивацию ферментов и замедление процесса. Влияние температуры на соотношение продуктов гидролиза крахмала объясняется разным температурным оптимумом и разной термоустойчивостью отдельных амилаз. В условиях затирания по достижении температуры 63° С, оптимальной для действия р-амилазы, образуется больше мальтозы и незначительное количество декстринов. С повышением температуры до 70° С (оптимальной для а-амилазы) гидролиз крахмала – протекает быстрее, но при этом Читать полностью »
Биохимические процессы, протекающие при затирании
Биохимические процессы, протекающие при затирании. Под действием амилаз крахмал превращается в глюкозу, мальтозу, мальтотриозу, мальтотетраозу и различной молекулярной массы декстрины. Из Сахаров глюкоза и мальтоза сравнительно быстро сбраживаются дрожжами, превращаясь при этом в этиловый спирт и диоксид углерода. Мальтотриозу дрожжи сбраживают частично при главном брожении и медленно потребляют при дображивании. Декстрины дрожжами не сбраживаются, но они играют важную роль в создании полноты вкуса пива. Поэтому содержание сбраживаемых и несбраживаемых веществ и их количественное соотношение в сусле имеет важное значение и регулируется при затирании.
На скорость и полноту ферментативного гидролиза крахмала влияют активность амилолитических ферментов солода, температура затирания, Читать полностью »
Сущность процесса затирания
Сущность процесса затирания заключается в переводе водонерастворимых веществ солода и добавленных к нему неооложеных зернопродуктов в растворимое состояние посредством ферментативного гидролиза. Но при этом необходимо регулировать ферментативные процессы, чтобы обеспечить определенное соотношение между продуктами гидролиза крахмала и белков в полученном сусле. Средствами регулирования ферментативных процессов служат температура, рН среды и инактивация ферментов кипячением частей затора.
Количество дробленого солода и других зернопродуктов, загружаемых в заторный аппарат (агрегат) для приготовления сусла, называют засыпью, а необходимое для этого количество воды — наливом. Воду для приготовления пивного сусла разделяют на две части: 2/3 на затирание, или главный налив, и на экстрагирование Читать полностью »
Пряноароматичеокое сырье
Пряноароматичеокое сырье, применяемое в производстве ароматных спиртов, начинают заменять экстрактами из него, в частности углекислотными экстрактами, которые получают экстракцией ароматических веществ растительного сырья в токе диоксида углерода при высоком давлении. По окончании экстракции диоксид углерода удаляют и получают готовый продукт в виде густой массы с высокой концентрацией ароматических веществ. Эти экстракты растворяют в водно-спиртовой смеси и на периодически действующем перегонном аппарате обычным способом отгоняют ароматный спирт. Но концентрация экстракта в водно-спиртовой смеси должна быть не выше 0,2%, иначе на поверхности куба откладываются трудноудаляемые жирные масла. По данным УкрНИИСПа, концентрацию экстракта можно повысить до 2—2,5%, если вводить в перегоняемую Читать полностью »