Отсортированные и вымытые свежие плоды и ягоды
Отсортированные и вымытые свежие плоды и ягоды измельчают так же, как и при приготовлении морсов. Измельченная плодово-ягодная масса (мезга) поступает в сокостекатель для отделения сока-самотака, который направляют в специальный герметически закрытый аппарат-смеситель для спиртования.
После отделения сока-самотека мезгу яблок и вишни немедленно прессуют, а мезгу из других видов сырья определенное время выдерживают при температуре около 20° С. Под действием ферментов в период выдержки повышается проницаемость клеточных стенок, понижается вязкость сока, что увеличивает его выход и способствует осветлению. Для ускорения выдержки мезги в нее добавляют грибные пектолитические ферментные препараты. Мезгу из малины и земляники выдерживают 2—3 ч, из черной смородины 6—8 ч, из абрикосов, Читать полностью »
Французские вина, и их история
По свидетельству археологических раскопок, виноделие и виноградарство зародилось во Франции под влиянием греко-римской цивилизации, и существует уже около пяти тысячелетий.Виноградная лоза выращивалась здесь со времен римских завоеваний. В долине реки Роны ещё в первом веке римляне начали сажать виноградную лозу, а уже к пятому веку распространили её по всей территории, которая сегодня является современной Францией.
Читать полностью »Активные угли
Активные угли благодаря пористости имеют развитую внутреннюю поверхность, обусловливающую их большую адсорбционную способность. Уголь марки БАУ имеет массу 1 л 260 г (с уплотнением), удельный суммарный объем его пор составляет 1,50 см3/г, в том числе макропор 1,19, переходных пор 0,08 и микропор 0,23.
Активный уголь загружают в стальной реактор колонного типа (d = 0,7 м, Н = 4,3 м) —угольную колонку. Колонка представляет собой цилиндр со сферическими дНищем и крышкой. Она рассчитана на избыточное рабочее давление 0,07 МПа.
По выходе из песчаных фильтров сортировку направляют в угольную колонку снизу вверх. По заполнении первой угольной колонки сортировка по переточной трубе устремляется в нижнюю часть второй угольной колонки. Таким образом, срок взаимодействия сортировки Читать полностью »
Улучшение аромата и вкуса
Для улучшения аромата и вкуса, а также приобретения характерных коричневых тонов ромовый спирт подвергают выдержке и созреванию в дубовых бочках. Для этого его разбавляют теплой дистиллированной водой до крепости 50 об.%, заливают в новые дубовые бочки (вместимостью 150—200 л) и отправляют в склад на длительную выдержку.
Многочисленные химические и физико-химические реакции, протекающие при созревании рома, аналогичны реакциям, которые происходят при выдержке и созревании коньячного спирта.
Бочки с ромом хранят в .складах при температуре 20—30° С и относительной влажности воздуха 80—75%. Созревание рома заканчивается в течение 4—5 лет. Выдержанный ром сливают из бочек в купажный резервуар, разбавляют дистиллированной аэрированной водой до крепости 45 об.%, подкрашивают колером, Читать полностью »
Сущность динамического способа обработки
Сущность динамического способа обработки сортировки активным углем, разработанного В. Ф. Комаровым и И. Ф. Майским, заключается в пропускании сортировки через большую массу угля со скоростью, обеспечивающей длительный контакт сортировки и активного угля, загруженного в угольные колонки. Для этой цели согласно ГОСТу должен применяться березовый или буковый уголь марки БАУ, но в последние годы активный уголь вырабатывают из угля-сырца, получаемого из смеси мягких пород дерева. Уголь-сырец содержит в своих порах значительное количество смол, для удаления которых его подвергают активации водяным паром при температуре 850—900° С. Адсорбционные свойства активных углей определяются их пористостью. В них различают макропоры, переходные поры и микропоры. Микропорам — самым мелким порам с радиусом Читать полностью »
Купажирование
Для получения соответствующего напитка берут определенное количество полуфабрикатов, умягченной воды, этилового спирта и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и смешивают. Рецептуры утверждаются Минпищепромом.
Купажирование производят в герметически закрытых цилиндрических стальных эмалированных аппаратах вместимостью 3,5—5,0 м3, снабженных пропеллерной мешалкой.
Последовательность введения в купажный аппарат компонентов купажа обусловлена в основном применяемым для изготовления напитка полуфабрикатом. Если напиток приготовляется из плодово-ягодных полуфабрикатов, сначала вливают спиртованные соки, морсы и часть воды, затем последовательно спирт, воду и после тщательного перемешивания сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и оставшуюся часть воды для доведения Читать полностью »
Фракционная перегонка
При фракционной перегонке отбирают последовательно головную, основную (ромовый спирт) и концевую фракции. Головные и концевые фракции накапливают в количестве, достаточном для загрузки куба, разбавляют водой до крепости 20 об.% и вторично перегоняют. Полученную при этом среднюю фракцию присоединяют к ромовому спирту (головная и концевая фракции представляют собой отходы производства).
Ромовый спирт имеет крепость около 60 об.%. Выход ромового спирта составляет 85—90% от количества спирта в бражке. В ромовом спирте крепостью 53,8 об. % содержатся (в мг/100 мл безводного спирта): кислоты 23,5; сложные эфиры 45,0; альдегиды 2,0; сивушные масла 250,0; фурфурол 0,1.
Периодическую перегонку применяют на заводах небольшой мощности. Этот способ связан с большим расходом тепла, но обеспечивает Читать полностью »
Обработка водно-спиртовых смесей активным углем
Обработка водно-спиртовых смесей активным углем. Профильтрованная сортировка является еще полупродуктом производства. Только после обработки активным углем она приобретает аромат и вкус, характерные для того или иного типа водки. Поэтому очистка водно-спиртовой смеси активным ‘углем является одной из основных технологических операций, обеспечивающей получение водки высокого качества. Улучшение дегустационных качеств водки объясняется адсорбцией углем примесей спирта, придающих водке неприятные запах и вкус, а также окислительным действием угля на спирт и его примеси с образованием органических кислот с их последующей этерифика-цией, в результате которой образуются сложные зфиры (уксус-ноэтиловый, уксусноизоамиловый), сообщающие водке приятные аромат и вкус.
Выработка Ямайского рома
При выработке Ямайского рома для усиления букета напитка кроме дрожжей применяют маслянокислые бактерии Gra-nulobacter. Продуцируемая бактериями масляная кислота идет на образование масляноэтилового эфира, который является одним из основных компонентов, обусловливающих специфический аромат рома тяжелого типа. Бактерии продуцируют в основном масляную кислоту (90%), но они также обогащают бражку уксусной, пропионовой и незначительным количеством других карбоновых жирных кислот, что приводит к образованию разнообразных эфиров с приятным фруктовым запахом.
Зрелая ромовая бражка, полученная из сусла с содержанием 12—.14% сахара, имеет крепость 6—7%. Перегонку ромовой бражки осуществляют периодическими непрерывным способами. В первом случае применяют двойную перегонку на кубовом аппарате, Читать полностью »
Технология рома
Технология рома. Основными стадиями производства рома являются приготовление сусла, сбраживание сусла, перегонка ромовой бражки, выдержка и созревание рома.
Сусло для рома готовят следующего состава: сухих веществ 15—18 мае. %,-сахара 12–14 г/100 мл, рН 5,5—5,8, титруемая кислотность 0,4—0,5.
В качестве возбудителей спиртового брожения применяют чистые культуры дрожжей. (Sac. cerevisiae и некоторые штаммы Shizosaccharomyces). Для получения рома тяжелого типа используют дрожжи верхового брожения из рода Shizosaccharomyces, которые наряду со спиртом продуцируют в заметных количествах органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и высшие спирты. Для приготовления слабоароматизированного рома типа Кубинского используют быстросбраживающие дрожжи низового брожения.
Сусло Читать полностью »
