Для получения соответствующего напитка берут определенное количество полуфабрикатов, умягченной воды, этилового спирта и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и смешивают. Рецептуры утверждаются Минпищепромом.
Купажирование производят в герметически закрытых цилиндрических стальных эмалированных аппаратах вместимостью 3,5—5,0 м3, снабженных пропеллерной мешалкой.
Последовательность введения в купажный аппарат компонентов купажа обусловлена в основном применяемым для изготовления напитка полуфабрикатом. Если напиток приготовляется из плодово-ягодных полуфабрикатов, сначала вливают спиртованные соки, морсы и часть воды, затем последовательно спирт, воду и после тщательного перемешивания сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и оставшуюся часть воды для доведения (далее…)
В ходе купажирования после введения в аппарат того или иного компонента купаж тщательно перемешивают. По окончании купажирования отбирают пробу для анализа. Если приготовленный купаж не соответствует рецептуре по содержанию спирта, экстракта, сахара или кислоты, то его исправляют (корректируют). (Купаж для горьких настоек корректируют добавлением ректификованного спирта и умягченной воды, для сладких напитков — добавлением ректификованного спирта, умягченной воды, сахара и кислоты.
Средняя продолжительность приготовления 350—500 дал купажа для горьких напитков 60—90 мин, сладких напитков 90— 120, ликеров и кремов 120—180 мин. Для выделения приносимых с полуфабрикатами и образующихся при смешивании компонентов нерастворимых частиц купажи выдерживают перед фильтроэанием 24 ч, за исключением (далее…)
Для улучшения аромата и вкуса некоторые ликеры (Бенедектин, Шартрез, Кофейный, Мятный, Вишневый и др.) длительное время выдерживают в дубовых бочках или дубовых бутах в сухом вентилируемом помещении при температуре в пределах 8—20°С и относительной влажности воздуха 75—85%. При длительной выдержке ликеры приобретают тонкий аромат, мягкий и гармоничный вкус. В зависимости от состава купажей максимальное улучшение аромата различных ликеров наступает в разные сроки. В соответствии с этим технологической инструкцией приняты следующие сроки выдержки ликеров (в мес): Бенедектин, Пряный, Шартрез 24; Южный, Розовый 6; Кофейный 4; Мятный, Вишневый 3; Апельсиновый, Ванильный, Лимонный, Шоколадный 2; Облепиховый 1.
В период выдержки крепость ликеров понижается, что учитывают при закладке их на хранение: (далее…)
Купаж настоек. Нежинская рябина, Рябина на коньяке, ботатых пектиновыми и дубильными веществами, а также купажи напитков, приготовленных на клюквенных морсах, до фильтрования обрабатывают холодом: понижают их температуру до минус 8—10° С, выдерживают при этой температуре 48 ч, а затем оставляют купаж на 24 ч для отстаивания. Вследствие оседания взвешенных веществ облегчается фильтрование купажа. Фильтрование кулажей производят на фильтр-прессах с асбесто-целлюлозными прокладками под давлением 0,20— 0,25 МПа. Фильтрованные купажи поступают в сборники готовой продукции вместимостью 3,5—7 м3, из которых их направляют на розлив. Укупоренные, прошедшие бракераж бутылки упаковывают в ящики, которые транспортируют в склад.
Забракованные при бракераже напитки, которые могут быть использованы (далее…)